Гастрономическая русификация: как дефицит в СССР заменил украинские холодники окрошкой

Традиционная украинская культура летних супов поражала разнообразием деликатесных ингредиентов и кислых основ задолго до того, как советская власть унифицировала меню и навязала варёную колбасу. Исследования исторических рецептурных сборников XIX и начала XX века доказывают, что популярная ныне окрошка является лишь упрощённой и обрусевшей версией богатых украинских холодных супов. На протяжении десятилетий советского господства аутентичные кулинарные традиции планомерно вытеснялись из быта из-за государственных стандартов и тотального дефицита продуктов. В результате современное поколение часто воспринимает как импортное блюдо то, что на самом деле имеет глубокие местные корни, пишет Телеграф. Вместо единого стандарта украинцы прошлых столетий готовили множество вариаций летних первых блюд, используя в качестве жидкой основы свекольный или огуречный квас, сыворотку, сметану и хлебный солодовый квас. В классическом труде Осипы Заклинской 1928 года описывается холодник на основе свёклы, квашеных огурцов, щавеля и кислого молока, а издание Марии Марцишевской 1859 года содержит рецепт «украинского холодника» с раковыми шейками и холодным мясом. Популярный в 1913 году рецепт Зиновии Клиновецкой вообще предлагал изысканную уху из ста раков с добавлением деликатесного оливкового масла, свежих огурцов и яиц. С приходом советской власти началась принудительная стандартизация общественного питания через систему ГОСТов и «Книгу о вкусной и здоровой пище». Сложные региональные рецепты с использованием дичи, раков или каплунов были признаны буржуазными и заменены дешёвыми аналогами, в частности варёной колбасой. Вместе с кулинарным упрощением произошла и языковая ассимиляция: аутентичные названия вроде «холодник» или «ботвинка» были практически полностью вытеснены русским термином «окрошка». Кроме несладких овощных и мясных юшек, в результате советской гастрономической экспансии из повседневного обихода украинцев полностью исчезла уникальная культура сладких фруктовых супов. Кулинарные книги Ольги Франко и Леонтины Лучаковской начала XX века содержали десятки рецептов холодных супов из клубники, малины, слив, черники и яблок («ябчанки»). Для особых случаев в такие десертные юшки добавляли бокал рома или белого вина и подавали их с бисквитным печеньем, что сегодня могло бы стать изысканной и аутентичной альтернативой современным импортным сладостям.