Як заквасити капусту по-новому: порада від Клопотенка

Популярний шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко пропонує відійти від звичних стандартів і додати до традиційної заготівлі солодкий акцент, що зробить смак капусти глибшим та цікавішим. Такий підхід дозволяє збалансувати природну кислотність ферментації та надати овочам особливої хрусткості, яка зберігається протягом усього часу зберігання. Секрет успіху цього рецепту полягає у використанні меду замість цукру, який буде каталізатором правильного бродіння і вишуканого аромату. Складники: Капуста білокачанна (пізніх сортів) — 2 кг; Морква — 1 шт.; Вода — 1 л; Сіль — 1 ст. л.; Мед (краще квітковий або липовий) — 1,5 ст. л. Як приготувати: Наріжте капусту тонкими, довгими смужками. Моркву натріть на тертці з великими отворами. Перемішайте овочі у великій мисці, але не перетирайте їх занадто сильно, щоб вони не втратили форму завчасно. Щільно вкладіть овочеву суміш у чисту скляну банку. Залиште зверху кілька сантиметрів вільного простору для маринаду та процесів піноутворення. У воді розчиніть сіль та мед. Доведіть рідину до кипіння, а потім обов'язково охолодіть до кімнатної температури. Як застерігає Клопотенко, використання гарячого маринаду «зварить» капусту, позбавивши її хрускоту та корисної мікрофлори. Залийте капусту холодним маринадом так, щоб він повністю вкрив овочі. Накрийте шийку банки марлею та тримайте в приміщенні при кімнатній температурі. Кожного дня (протягом 3 діб) проколюйте масу дерев'яною шпажкою до самого дна. Це необхідно для виведення вуглекислого газу, який може надати страві гіркоти. Готовий продукт перенесіть у холодильник або підвал. Смак остаточно стабілізується через кілька днів перебування в холоді.