Якої температури насправді мають бути яйця для тіста: поради кондитерів

Багато рецептів випічки використовують так званий метод кремування. У його основі лежить збивання твердого жиру, зазвичай вершкового масла, з цукром, щоб наситити суміш повітрям. Якщо до цієї суміші додати холодні яйця, це може змінити текстуру та легкість готового виробу, особливо у випадках, коли тісто готується за цим методом. "Холодні яйця змушують масло тверднути", — пояснює Олівія Маккой, професійна кондитерка і шеф-кухарка Daily Chew в Атланті. А тверде масло не здатне утримувати дрібні бульбашки повітря, які ви намагаєтеся вмішати в тісто. Інгредієнти з різною температурою можуть погано поєднуватися, що часто призводить до щільної текстури випічки. "Додавання холодних яєць до жирної суміші, наприклад, до вершкового масла, викликає коагуляцію та злипання жирів, через що суміш може виглядати згорнутою", — пояснює Норма Салазар, шеф-інструкторка із кондитерського мистецтва та випічки в Інституті кулінарної освіти. Коли важливо використовувати яйця кімнатної температури Яйця кімнатної температури мають велике значення для багатьох рецептів тортів. Зокрема, для легкого та пухкого тіста, як у бісквітах, вони є незамінними, зазначає Ядіра Стамп, шеф-кухарка і власниця Esencias Panamenas. "Використання яєць кімнатної температури надзвичайно важливе, адже вони краще збиваються, особливо вручну, що сприяє кращому підняттю випічки, робить її повітрянішою та менш щільною", — пояснює вона. Якщо ви вирішили використовувати холодні яйця і вас не бентежить більш щільна текстура пирога, будьте готові до збільшення часу випікання. "Чим холодніше тісто, тим довше воно готується", — зазначає Стамп. Також, наприклад, меренги виходять більш стабільними, якщо яєчні білки мають кімнатну температуру. Коли можна використовувати холодні яйця Щільна, а не повітряна випічка. За словами Маккой, у рецептах, де яйця не відіграють ключової ролі у створенні повітряної текстури (наприклад, печиві), можна використовувати як холодні, так і яйця кімнатної температури. Рецепти, де яйця спочатку готують на плиті. Температура яєць не має значення, якщо їх нагрівають і збивають разом з іншими інгредієнтами. "Рецепти, які включають попереднє нагрівання яєць перед приготуванням у духовці, наприклад, крем-англез, флан, основа для морозива, крем-брюле або сабайон, не потребують яєць певної температури", — пояснює Салазар. Як зрозуміти, що яйця кімнатної температури Не впевнені, чи яйця достатньо нагрілися для змішування? Можна або виміряти їхню температуру за допомогою термометра, або скористатися простим способом, радить Стамп. "Просто переконайтеся, що ваші руки чисті, і доторкніться пальцем до розбитого яйця. Воно не повинно бути холодним на дотик, а має відчуватися теплим", — пояснює вона. Маккой пропонує інший спосіб перевірити яйця в шкаралупі. "Яйце має відчуватися так, ніби ви торкаєтеся чиєїсь руки", — каже вона. "Якщо від нього йде холод або ваша долоня стає прохолодною, це означає, що яйце ще не досягло кімнатної температури". Запам'ятайте, що яйця за кімнатної температури мають від 20°C до 21°C.