Шпундра – рецепт древнего украинского блюда

Шпундра является одним из древних и самобытных блюд украинской кухни, которая имеет глубокие исторические корни. Ее рецепт основан на сочетании мяса и свеклы с использованием особого ингредиента. Это блюдо, известное из кулинарных источников XVIII–XIX веков, имело особое распространение на Левобережной Украине, в частности среди казачества. Главными составляющими классической шпундры всегда были свинина, свекла, свекольный квас и животный жир (сало или смалец), который придавал блюду насыщенность и вкус. Именно использование свекловичного кваса придавало шпундре уникальный кисло-сладкий привкус и способствовало его лучшему хранению, благодаря чему блюдо даже готовили впрок и брали с собой в путь. Приготовление свекловичного кваса: Возьмите 2-3 средних свеклы, очистите ее и нарежьте ломтиками или кубиками. Сложите свеклу в чистую банку или кувшин и залейте одним литром кипяченой и охлажденной воды. Для ускорения процесса заквашивания добавьте небольшой кусочек ржаного хлеба или немного сахара. Накройте сосуд чистой марлей или тканью и оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 3-5 дней. Процесс готов, когда появится характерный кисломолочный запах и легкая пена. После ферментации процедите готовый квас через марлю. Храните его в стеклянной таре в холодильнике. Приготовление шпундры: Свинину нашинкуйте порционными кусочками среднего размера. Обваляйте каждый кусок в муке. В глубокой сковороде или котле хорошо разогрейте смалец (или сало) и обжарьте подготовленное мясо со всех сторон до появления аппетитной золотистой корочки. Переложите обжаренную свинину в отдельную посуду. Лук нарежьте полукольцами и добавьте его на ту же сковороду, где жарилось мясо. Пассируйте лук на среднем огне до мягкости. Затем добавьте лук к обжаренной свинине в котел.К мясу с луком добавьте натертую на крупной терке или тонко нарезанную свежую свеклу. Тщательно перемешайте. Если смесь выглядит слишком сухой, можно добавить 2-3 столовых ложки воды. Накройте крышкой и тушите на среднем огне в течение 10-15 минут, чтобы свекла стала мягче. Влейте в котел приготовленный свекольный квас. Добавьте соль, черный и ароматный перец, лавровый лист и сушеный чабрец по вкусу. Перемешайте. Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и продолжайте тушить блюдо еще 30-40 минут. Готовьте к моменту, когда мясо станет очень мягким и нежным, а свекла – полностью готовой. За это время подливка немного загустеет и насытится ароматами специй.