Правильный момент для зелени — вкус блюда под контролем

Зелень способна придать блюдам выразительный вкус, аромат и аппетитный вид, однако для достижения наилучшего результата важно знать, когда именно её добавлять. Профессиональные повара отмечают, что чаще всего зелень вводят на завершающем этапе приготовления, поскольку именно тогда она максимально сохраняет свои свойства. Однако в отдельных случаях этого правила можно не придерживаться. Основные достоинства зелени — её яркий цвет, свежая нотка во вкусе и насыщенный аромат — обеспечиваются эфирными маслами, которые очень чувствительны к теплу. Под воздействием высоких температур зелень теряет упругость, темнеет, а её аромат исчезает. Кроме того, вкус может приобретать горькие или «переваренные» оттенки. Именно поэтому при приготовлении супов, бульонов или соусов зелень обычно добавляют уже после снятия с огня или непосредственно перед подачей на стол. Таким образом эфирные масла успевают раскрыться, не теряя своих свойств. Что касается гарниров — овощей, каш или пюре, — зелень желательно добавлять за несколько минут до подачи. За это время она успевает деликатно отдать аромат, сохранив при этом свежесть. Также специалисты советуют не нарезать нежные травы, такие как кинза или базилик, ножом. Лучше рвать их руками — так удаётся сохранить структуру листьев, эфирные соединения и природный аромат, а само блюдо приобретает более домашний вид.