Как заквасить капусту по-новому: совет от Клопотенко

Популярный шеф-повар и ресторатор Евгений Клопотенко предлагает отойти от привычных стандартов и добавить к традиционной заготовке сладкий акцент, что сделает вкус капусты более глубоким и интересным. Такой подход позволяет сбалансировать естественную кислотность ферментации и придать овощам особую хрусткость, которая сохраняется в течение всего времени хранения. Секрет успеха этого рецепта заключается в использовании меда вместо сахара, который будет являться катализатором правильного брожения и изысканного аромата. Составляющие: Капуста белокочанная (поздних сортов) - 2 кг; Морковь – 1 шт.; Вода – 1 л; Соль – 1 ст. л.; Мед (лучше цветочный или липовый) – 1,5 ст. л. Как приготовить: Нарежьте капусту тонкими длинными полосками. Морковь натрите на терке с большими отверстиями. Перемешайте овощи в большой миске, но не перетирайте их слишком сильно, чтобы они не потеряли форму раньше времени. Плотно вложите овощную смесь в чистую стеклянную банку. Оставьте сверху несколько сантиметров свободного места для маринада и процессов пенообразования. В воде растворите соль и мед. Доведите жидкость до кипения, затем обязательно охладите до комнатной температуры. Как предостерегает Клопотенко, использование горячего маринада «сварит» капусту, лишив ее хруст и полезную микрофлору. Залейте капусту холодным маринадом так, чтобы он полностью покрыл овощи. Накройте горлышко банки марлей и держите в помещении при комнатной температуре. Каждый день (в течение 3 суток) прокалывайте массу деревянной шпажкой до самого дна. Это необходимо для выведения углекислого газа, который может придать горечи блюду. Перенесите готовый продукт в холодильник или подвал. Вкус окончательно стабилизируется спустя несколько дней пребывания в холоде.