Не уксус и не томаты: как на самом деле закисляли борщ 100 лет назад

В украинской кухне столетней давности борщ имел другую кислинку, чем та, к которой привыкли сегодня. Вместо уксуса или томатов хозяйки часто использовали свекольный квас — природный ингредиент, который придавал блюду характерный вкус, насыщенный цвет и считался полезным для здоровья. Об этом упоминается, в частности, в кулинарной книге Осипы Заклинской «Новая кухня витаминная» 1928 года. Автор отмечала пользу именно натурального заквашивания и предостерегала от искусственных добавок. По ее словам, чтобы борщ был хорошим и здоровым, нужно его заквашивать свекольным квасом, а никогда уксусом или квасной солью. Искусственные заквашивания вредны, а свекольный квас природный имеет в себе много витаминов и регулирует пищеварение. Свекольный квас в прошлом готовили самостоятельно в каждом хозяйстве. Его изготовляли из очищенной свеклы, нарезанной ломтиками, которая заливалась холодной кипяченой водой. В смесь добавляли немного соли для сохранения цвета и несколько кусков сухого хлеба, после чего оставляли кваситься в теплом месте на несколько дней. Когда напиток созревал, с него снимали белый налет, пробовали и использовали для приготовления блюд. Готовый квас хранили в холоде, но недолго. Такой способ приготовления воспроизведен в рамках проекта «Авторская кухня украинская», который занимается переизданием и практическим воспроизведением старинных украинских кулинарных книг. На протяжении веков свекольный квас был основной кислой составляющей борща, однако впоследствии постепенно вытеснили помидоры. В то же время квас использовали не только для рождественского борща, но и для других традиционных блюд, в частности шпундры — популярной в казацкие времена. Это блюдо упоминал еще Иван Котляревский в своей «Энеиде». Сегодня традиция готовить борщ на свекольном квасе сохранилась преимущественно в западных регионах Украины. Кроме него, для придания кислинке в древности также использовали щавель, лимон, смородину и крыжовник, что еще раз подчеркивает богатство и разнообразие аутентичной украинской кухни.